归烬喝了一口茶水,也是微微皱眉,恐怕京城外老妪将来的茶水摊子也要比这里的好些。
小福几个小伙计互相看看,小声说道:“老板,这里服务虽好,但我们总觉得不怎么畅快,好似低人一等一样,别扭的很。”
归烬安抚道:“稍安勿躁,一会看看饭菜再说。”
楠家酒楼到底还是有两把刷子,没多大功夫就把点的菜肴上齐,可他尝了一口酸辣土豆丝却是忍不住皱眉,又尝了一口拔丝山药,眉头就皱的更是厉害。
赵二奇怪,也拿起筷子尝了尝,没发现有什么问题,便好奇问道:“可是这两道才有什么不妥?”
“不妥到谈不上,只是有些差强人意,远远对不上它的价钱。”归烬指着自己点的三盘菜说道:“这麻婆豆腐,酸辣土豆丝和拔丝山药看似简单,其实是最考验厨师功力的三道菜。拿这酸辣土豆丝来说,它最重刀工,切出的土豆丝要薄厚均匀,粗细平均,这样在烹制过程中土豆丝才能一同受热,保持清脆的口感。可是你看,这道土豆丝中的土豆虽然切的不错,但青红椒就要差了一些。须知这青红椒不仅是用来配色的,也是用来调味的,因为粗细不均,所以青红椒的生熟程度也各有不同,熟过的变成软糯,没了清脆的口感,而夹生的那些则依旧辛辣,掩盖住了土豆本身的清香,若是寻常馆子也就罢了,可楠家酒楼名声在外,要价颇高,这就有点说不过去了。”
赵二又夹了一口土豆丝,细细咀嚼品尝,果然满嘴辛辣,土豆的清香却不明显。他点了点头,又问道:“那这道拔丝山药呢?”
归烬回答道:“拔丝菜最考验火候,必须具备糖不苦,拔丝长,不沾盘的特点,不练习个几百遍根本就掌握不了。火候不够,糖拔不出丝,火候太大,糖又会糊掉。这道拔丝山药就是火候太大,糖丝带着淡淡的糊味,有些发苦。”
小福尝了一口,连连点头:“真的,是有一股糊味!”
“那这道麻婆豆腐呢?”赵二又问道:“你刚才只吃了酸辣土豆丝和拔丝山药,要不再尝尝这道菜?”
可归烬却摇了摇头:“这道麻婆豆腐不用吃,只是看我就能看出它的不足。”
“看?”
“没错。”归烬解释道:“麻婆豆腐最重外形,须知豆腐软糯,若是端盘上来豆腐块不成型没有立体感,便是失败,因此制作时都会勾芡来为豆腐固型。但这勾芡也有讲究,勾的薄了没用,勾的重了反而会影响豆腐的色泽,所以一般做法是循序渐进,勾两遍芡来弥补不足,能勾一遍芡就恰到好处的,无一不是经验丰富的顶级大厨。而楠家酒楼的这道麻婆豆腐很明线是勾了两遍芡,但你们看那豆腐表面浑浊,完全没有原本的晶莹,可见还是勾的重了。”
众人看了
请收藏:https://m.caxao.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)