“腊七腊八,腌鱼腌鸭”,进了腊月中下旬的那段时光,肉香会飘满每一个日子、每一条村巷、每一户农家……浓浓的年味萦绕在心头,一切都变得温馨可爱。年底睛好的日子里,走在乡下,竹竿上串的,墙上挂的,都是赶着太阳晒的鸡鸭鱼肉一类腊货,显现着江南农家于岁末年终之时的富足和丰润。有时,一个白生生的刚收拾好的猪头,就吊在屋檐下,沉醉一般眯着一对小眼,垂着两只肥大的耳朵,乍看去,犹似藏不住一脸的笑意。
当那个给彻底净了脸的“猪头三”,先是删去肥嘟嘟的领圈肉(也有人家保留不删),最后被拆去全部骨头时,撒上盐粒和花椒粒放入缸钵里,同砍成条块的腿肉和肋条肉混一起压实腌上半月左右,就可捞起来穿上细绳挂到阳光下,直到晒成深红油亮,才算真正入了味。记不起早先看的是周作人还是汪曾祺的文,说是上品的猪头,额头要宽,且额上的皮要皱一些,不知是否果真有道理。
猪头肉皮厚,胶质重,有嚼劲,质地才老到。过去我们这里有一种江南圩猪,此猪大肚塌腰马鞍背,耳超级大,嘴尖长,额上皱纹深厚,面相沧桑,生长缓慢,但肉质特别好,想来,其头上的风味自是十分了得。
在一些人眼里,腌猪头肉是上不了大雅之堂的,很难想象政要大佬或是丽人明星会去光顾一块腌猪头肉。但腌猪头肉确实是妙处天成,其奥秘玄要就在于肥瘦一体,徐疾有道,肥中有瘦,瘦中有肥,说肥不肥,说瘦不瘦。最肥的地方,长出一块精肉疙瘩;最精的所在,忽然又嵌有一线肥膘。我以为,最妙的当是猪鼻——亦就是猪拱嘴子,那是一块天生活肉,色素沉积几近紫红,咸香咸鲜,软糯而又有嚼劲,平易近人又不失惊艳。
问世间,情为何钟,当然更不能遗漏了那些被切成丝丝条条的猪耳朵……白白的筋镶在软糯的肉里,吃在口中,舌面发滑,咬起来脆嘣脆嘣的,总之是相当能引发你的佳兴。要是一辈子都没尝过,那真是太辜负自己一张嘴!
将腌猪头肉弄上桌,几乎没有任何烹饪技术含量,就是放在锅里蒸熟——至多在下面铺垫点千张就行了。即此一蒸,最能体现江南的民间元素,却又大气浑成,不拘小节。在农家的餐桌上,蒸出来的腌猪头肉,几乎就是一个走在乡村大地上的行吟诗人,在深浅肥瘦的生活真谛和浮想联翩之间,且行且歌,超越理性,又把握得住激情。
早先没有大棚蔬菜之说,到了正月底二月初蒜苗上来了,用蒜苗或是嫩而微脆的油菜薹炒腌猪头肉,那种香,那种鲜,真是能浸透和挤爆你舌间的每一个味蕾,让你充分感受着生命最美好与最热烈的**。
总而言之,腌猪头肉之美
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