英国人对野味的热爱仍未消减,奥斯汀家中常吃鸽子派(当然,是烤熟的那种),野兔、野猪等猎物也时常出现在乡绅的餐桌上。
伦敦现存最古老的餐厅RulesRestaurant,从1798年创建以来,完整保留了烹饪野味的传统。他们在约克郡有座庄园,放养着鹿、狍子、松鸡、鹧鸪等等。餐厅四壁装饰着各种鹿的头骨,底下小标签还记载着猎获年份和猎手姓名。
菜单上的野味随时令而不断变化,我们在这吃到了烩鹿肉配香菇和酸黄瓜,烤鸽子配酸甜多汁的黑莓:
在有些人看来,这是英国料理最后的荣光。不久之后,从农业到工业的巨变,就给它带来了连续暴击。
18世纪末,纺织业的革新开启了工业革命时代,却也导致失业率迅速上升。与此同时,1794-1795年的恶劣天气造成了广泛饥荒,政府赶紧发布一系列指南,仔细讲解“马铃薯的种植与食用”,以填补小麦的缺口——毕竟一英亩土豆能养活的人,差不多抵得过三英亩小麦。
百姓一开始并不接受土豆,奈何现实残酷:白面包价格疯涨,肉和芝士的标价也都翻了番。农业委员会信誓旦旦,推波助澜:“水煮土豆加盐,就能够为人们提供足够养分。”
就这样,土豆摇身成了英国人的主食,并在此后几百年间阴魂不散。
19世纪初,正是工业革命进行得如火如荼的年代,农民纷纷抛下土地,涌向新兴工业城市,转而成为工人。
当时的厨师ElizaActon注意到,传统的炖汤技艺似乎完全消失:“那些健康,美味又成本低。
工人挤住在狭小公寓里,只能在下班路上匆匆买点三明治,哪还有精力研究烹饪?更何况,美洲进口的肉类制成罐头,比同重量的新鲜肉类便宜了一半,罐头蔬菜水果、袋装汤料包、人造黄油、炼乳、面包预拌粉从此大肆入侵厨房,家庭主妇放弃复杂的家传菜谱,光靠产品说明书也能捣腾出一桌像模像样的晚餐。
而当平民百姓都开始拥抱流水线生产的标准味道时,还有谁会去记忆野菜、豌豆和培根一同炖煮的那抹清鲜呢?
作为岛国,英国一直对进口食材有着强烈依赖。16世纪开始的殖民扩张,更是把全世界变为了英国的粮仓。战前,英国的小麦有四分之五要从加拿大迢迢运来。然而,一旦爆发战乱,食物供应就受到了毁灭性打击。
游荡在大西洋的德军U型潜艇击沉了上千艘商船,英国的食物供应骤然收紧。1918年,黄油、人造黄油、猪油、白糖和肉都实行定量配给制度,连土豆(土豆!)都一度出现短缺。
英国人还没从一战的阴影中彻底走出,二战的炮声又动地而来。营养学家约翰?博伊德?奥尔
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