水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的。二者之间一脉相承,用料基本相同,都用蹄膀和花椒盐,用卤汤压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水,而水晶肴蹄用硝水,故后者又称“硝肉”“冻蹄”。我做过中医,当然知道“硝”就是芒硝,性苦、寒、咸,只要严格控制用量,就不致有恐癌之虞。
同江南许多地方一样,以前,镇江人习惯清早进茶馆,泡壶香茗,将肴肉蘸着香醋姜丝当点心吃,所以有“不当菜”之说。镇江“三怪”,为“肴肉不当菜,香醋摆不坏,下面煮锅盖”,镇江的“锅盖”面,是一种下法特殊的小刀面,性韧、爽口,夏日颇为流行,既可单食,也可吃粥时搭食,兼做小菜。
“洗手作汤羹”,舍妹煮的一种大肉丸也极有淮扬风味。肉丸大过汤圆,以五分精一分肥的比例剁成糜肉,加盐、糖、鸡精等作料使劲搅拌,锅里水开,以汤匙刮下。再入姜葱大料,改小火煮半小时。直到肉丸里油汁逼出,汤水酽浓,肉丸既嫩又韧,香鲜滑爽。若配上香菇、金针菜或是冬笋,就有几分羽扇纶巾和才子佳人的玄妙了。
小笼汤包是地方风味小吃,也是许多市民生活的一部分。早晨的时光里,除了那些老字号店堂食客盈门,深藏于坊间巷口的小笼汤包面点坊,还有夫妻小吃店,也总是透着热闹,门口的炉子上垛码着高高的蒸笼,一派热气腾腾。店里人一边有序地忙着照管客人,稍有空隙即过去包一下汤包。看他们做活十分有趣:将一张皮子放在手心,填上馅,手指夹住皮子的边,在顺时针旋转的同时,另一只手将皮子呈水纹形牵褶捏合。包制的过程又有几分像是在拧螺丝。包好的小笼汤包比一只乓乒球稍大,顶部的褶痕,看上去竟然像极肚脐眼。
皖江人不称“小笼汤包”,而是喊做“小笼包子”。“喂,老板,上两屉小笼包子!”“嗨,服务员……再来一笼蟹黄的小笼包子!”比菜碟子稍大、经百千次熏蒸而变得乌黑的蒸屉端上来了,十数个玲珑白透的小笼汤包卧于其间,一个个外皮极薄,微微泛着油光,里面的馅料还加入了葱末,隐隐透出一丝绿意,让人看了就食指大动。小笼汤包价廉物美,风味独特,既可以作为早间快餐迅速填饱肚子,也可以是楼堂馆所气派的大餐中间上的一道点心。芜湖人说起小笼汤包,自豪感溢于言表。
小笼汤包,顾名思义,就是用小蒸笼蒸出的有汤的小包子,其薄皮里除了包着鲜馅外更有饱满的一口鲜汤。小笼汤包吃时要趁热,稍微凉点,味道就会打折扣。长江三角洲一带,很多城市都声称自己才是小笼汤包的发源地,比如南京、扬州、无锡和杭州。以我吃过的口感,南
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